Todo el mundo conoce a los chefs de los restaurantes. Uno recuerda cuando fue a comer a tal sitio y presume de haber comido un maravilloso plato ejecutado por un chef de estrella. En las críticas culinarias y en los medios y redes sociales se habla de ellos. Pero, ¿y el servicio?

El personal que sirve en un restaurante es necesario y puede conseguir que usted viva una gran experiencia vital. Sin embargo, si tienen un mal día se va a sentir mal tratado o mal tratada e incluso tendrán la capacidad de convencerle o convencerla de no volver nunca más y considerar que ese restaurante famoso es un fiasco.

Cómo es un buen jefe de sala para un servicio excelente

Un maître profesional es el director de orquesta de un buen restaurante, el que organiza su brigada y está pendiente hasta del último detalle. El maître es el máximo responsable del funcionamiento de la sala y de todo el personal que la forma. Por ello, debe contar con varias aptitudes que le ayuden a lograr este fin.

Un buen maître es observador y analista, conoce a su clientela, cuida de su casa y se sabe comportar en momentos de mucha tensión.

Es amable y naturalmente atento, porque encuentra una gratificación personal en el servicio. Pero sin excesos. El cliente debe ser atendido de forma correcta y no agasajado. El cliente puede ser un amigo o un habitual de la casa, pero se le tratará cordialmente para no incomodar al resto de clientes o que éstos se percaten de una diferencia en el trato.

Tiene madera de líder y capacidad de mando, ya que está al frente de un equipo, pero sabe cómo ser diplomático para asegurar la cohesión del personal. Si alguien desafina o se produce algún percance de la “puesta en escena”, sabrá salvar la situación sin que afecte al servicio ni lo noten los comensales. Sabe llamar la atención ejercer su autoridad y, al mismo tiempo, debe saber motivar y reconocer el trabajo bien hecho, de forma que en el ambiente laboral reine la armonía.

Debe ser sumamente organizado, pero a la vez tener una gran capacidad de improvisación y una comunicación perfecta con la cocina. Un ejemplo claro es que debe saber actuar cuando un plato no está recibiendo buena acogida entre los clientes o alguien se sienta molesto por haber tardado en ser atendido. Una buena memoria ayuda reconocer a sus clientes y poder anticiparse a sus demandas. El servicio brindado a los comensales es fundamental por encima de las instalaciones y los platos de comida que se ofrecen en el sector de la hostelería.

Por supuesto un buen maître debe cambiar de idioma si el cliente lo requiere.

Un maître profesional es el director de orquesta de un buen restaurante, el que organiza su brigada y esta pendiente hasta del último detalle. 

La formación del maître imprescindible

Las estrellas de un restaurante ya no se miden tanto por la fama de sus chefs sino por todo el conjunto de su oferta gastronómica y del servicio. Internet ha jugado un papel fundamental en este sentido. Plataformas para reservas de restaurantes, medios de comunicación y blogs especializados, redes sociales… todos son canales para la opinión sobre un establecimiento y su servicio, que marcan el éxito de un restaurante.

Cuantas veces hemos recurrido a un acto ya casi cotidiano que es reservar mesa por internet. Eliges la zona, el tipo de carta, el precio… Y al buscar la opinión de otros clientes, hemos podido leer no sólo menciones sobre los platos que se sirven y su calidad, sino otras calificaciones relativas al servicio, ya sea en positivo o negativo, que nos han llevado a apoyar nuestra decisión o descartar la opción.

El maître es los ojos, la boca y las manos del chef en la sala y, por tanto, tiene una gran responsabilidad que debe saber gestionar en muchos aspectos.

La experiencia desde luego es un grado para quienes aspiran a convertirse en Jefe de sala. Su profesionalidad empieza con una buena formación conociendo desde el inicio todo el proceso de las tareas de restauración y su consecución para llevar a cabo un servicio impecable.

Pero un buen maître no sólo destaca en la práctica y en la ejecución de un servicio perfectamente organizado y meticuloso. Sus conocimientos en enología, maridaje, coctelería y protocolo son fundamentales, para poder atender tanto al cliente experto como al neófito, convencer al cliente exigente y ganarse al escéptico.

Pero queda aún otro aspecto que hace realmente efectiva la formación del Jefe de sala. Y son sus habilidades sociales, esa intuición, la comunicación con el cliente, la asertividad y empatía, así como la forma de actuar ante un conflicto como realmente encuentra un maître su excelencia profesional.

En el Restaurante Escuela Iñaki y Unai Camba formamos buenos maîtres, teniendo en cuenta que serán profesionales en otros restaurantes y podrán poner en práctica nuestras enseñanzas, para que el cliente repita por el servicio, no solo por el producto.

Nuestra formación además de teórica es fundamentalmente práctica y sabemos que el Jefe de sala necesita un coaching formativo, un método basado en la inteligencia emocional y en el conocimiento profundo de la innovación gastronómica.

Nuestro Curso Superior de Jefe de Sala o Maître está dirigido a profesionales de hostelería que han adquirido experiencia en sala y están preparados para dar un salto en su carrera profesional. El equipo docente de Restaurante Escuela Iñaki y Unai Camba sabe identificar a esos profesionales con vocación para dirigir una sala y conseguir que un restaurante obtenga las mejores calificaciones en cuanto a servicio.

Más info del Curso y programa en este enlace.