Unai conecta a la perfección con los alumnos. Parte de esa simbiosis se entiende por su trayectoria y cómo ha evolucionando, aprendiendo y superando muchos retos. Ahora vive uno de sus momentos más intensos combinando las clases en la escuela y su proyecto personal Kuc Place To be, una cocina más innovadora, que conquista con su propuesta de compartir, pero siempre bajo las bases de buen producto y cuidar al cliente que le han inculcado desde pequeño.

¿Cómo fueron tus inicios, la primera vez que entraste a una cocina?

Cuando yo empecé con trece años no pensaba dónde iba a llegar. Además yo no empecé como tal pensando en una profesión. Yo empecé porque en casa no podía estar porque la liaba y me traían aquí mis padres. Siempre había algo que hacer: pelar cebollas, habas… Con trece años empecé a manejarme dentro de una cocina y por supuesto nunca sabes hacia donde va dirigido todo esto. Lo único que sabes es que vas adquiriendo conocimientos. Un día te enseñan a manejar un cuchillo, al día siguiente te dan una montaña de cebollas a picar y otro a pochar ésa cebolla. Esos conocimientos van calando, se van interiorizando y al final van dirigidos a una formación y a un aprendizaje.

¿Cuándo sentiste que cocinar iba a ser tu profesión?

La cocina siempre me ha atraído. Desde muy pequeño siempre me atrajo como comensal. Todos los domingos, que somos un montón de hermanos, era tradición en casa que mi padre cerrara el restaurante y nos íbamos a comer por ahí. Yo era el que siempre estaba dispuesto a comer cualquier cosa que se pusiera en ese mantel. A mi me apasionaba. Siempre me gustó comer y saber cómo se hacían las elaboraciones. Incluso sabía cuando algo estaba bien hecho y cuando estaba mal, pero me lo decía la boca. Esto se te pega al diente, esto no es agradable o no está redondo en la boca. Tengo un recuerdo de decirle a un camarero “Señor, hágame menos estas carrilleras” y me respondió “Pero si están ya cocinadas, ya no hay vuelta atrás”. Y era porque se me pegaba al diente al estar cocinadas de más. El fallo estaba ahí. Entonces mi cabeza no sabía ordenarlo.

UnaiKuc

¿Cómo se desarrolló después tu formación como chef?

Mi formación siempre ha corrido a cargo de mi padre. Cuando yo decido realmente que me voy a dedicar a la hostelería lo primero que hago son servicios, formarme en un salón, porque mi padre siempre me dijo que desde la sala se ve la cocina, pero desde una cocina no se ve la sala. Es muy importante que conozcas al cliente y que sepas cómo se hacen las cosas fuera y, que luego desde la cocina puedas dirigir una sala y la cocina. Basándome en eso estudié sala y, una vez que cogí los conocimientos me metí en la cocina y estudié en cocina.

¿Cómo fueron esos inicios?

Fue una formación continua, horas de trabajo, horas de esfuerzo y mucho sacrificio. Y de vez en cuando hacía incursiones fuera. Me mandaba mi padre a alguna cocina exterior donde yo cogía conocimientos, aprendía técnicas nuevas. Era muy educativo porque al final cada cocina es un mundo, todas tienen una misma base, pero los resultados son muy diferentes. Es muy importante formarte en diferentes casas para llegar a una conclusión de uno mismo, de lo que quiere hacer. Porque cuantas más herramientas tienes a tu alrededor, mejor las puedes utilizar.

Fuera de España, ¿qué tal fue tu experiencia con el idioma, otra ciudad, otro tipo de cocina?

Cuando salí de España a cocinar fuera yo ya tenía conocimientos de cocina, pero no de idioma. Mi inglés era nulo. Me pasé tres meses en una cocina sin hablar con nadie. Sólo cocinaba. Cocinaba es decir mise en place: Me daban una montaña de cebollas y las picaba, me daban carne para hacer hamburguesas y las preparaba. Aprendí inglés de una forma muy dura. Todos los días me iba a la cama y apuntaba con un diccionario zanahorias, cebolletas, apio, carne de vaca… Y aún así luego iba a la cocina, lo decía y no me entendían por la pronunciación. Tenía que ir a por cada cosa y mostrarles lo que era y, entonces me decían “Carrots” y yo “Ah! Ok, carrots“. Fue muy lento y muy arduo. Muy duro tres meses sin poder abrir la boca en una cocina.

Y de regreso a casa después de esa experiencia…

Lo primero que hago es estar un tiempo en el Pirineo trabajando en sala, de camarero y siempre en el mundo de la hostelería. Cuando llego a Madrid, me meto en Arce en la cocina de mi padre que llevaba tiempo con ganas. Encuentro mi hueco y me hago con la cocina. Soy el jefe de cocina durante 10 años. Pero llega un momento en que la vida sigue y me estaba quedando atascado. Mi padre tiene una personalidad muy fuerte, bueno tiene su casa y su vida aquí que son 30 años. Y es muy duro que haya un choque de trenes. Entonces me surge la oportunidad de abrir Kuc y no me lo pienso dos veces. Lo hablo con mi padre y salimos al ruedo.

Y ahora con Kuc triunfando, ¿qué tiene de ti, de tu cocina?

Ahora mismo llevamos 5 meses rodando con Kuc muy contentos. La cosa está funcionando bien, la gente está muy contenta. Lo que hacemos es muy respetuoso con el producto que es lo que estábamos buscando, cosas bien hechas, bien presentadas en elaboraciones tradicionales con toque moderno y que sea algo actualizado. A mi en la mesa siempre me ha seducido el compartir y ese es el espíritu de Kuc. El amor al producto, el cariño de lo que hacemos y sobretodo la dedicación a nuestros clientes. Es algo que me han inculcado siempre, que me han transmitido: Compra bueno, quiere a tu cliente y lo que compres no lo estropees en la cocina.

Y la otra parte la formación en Restaurante Escuela Iñaki y Unai Camba. ¿Qué ves en los alumnos que te recuerdan a tu aprendizaje?

La parte de la escuela es muy bonita porque todos hemos pasado por este proceso de aprendizaje. Todos hemos llegado a una cocina nueva y nos han temblado las manos. Y piensas: Si he picado miles de cebollas, ¿por qué tiemblo? Porque te enfrentas a algo nuevo, porque es un reto, son sensaciones nuevas. Para mi es muy bonito ver a los alumnos enfrentarse a sus miedos, a sus inseguridades y lo que me gusta de esto es que tengo los medios para poder darles las soluciones y las herramientas para que ellos puedan superarlo.