Un buen chef antes de innovar debe dominar las técnicas de cocina básicas. Saber hacer una buena tortilla para luego deconstruirla. Cuando hablamos de cocina innovadora no podemos dejar de mencionar una figura fundamental, el chef Ferrán Adriá. Su restaurante El Bulli ha sido un auténtico laboratorio. Allí se diseñaron muchas de las técnicas que os resumimos en este post y que han dado la vuelta al mundo, revolucionando la forma de cocinar y presentar un plato. Pero también los sabores, olores y texturas. Y más chefs españoles como los hermanos Roca que tanto han investigado en las cocciones al vacío y a baja temperatura.

Cocción a baja temperatura

También es conocida como cocina sous vide. Esta técnica que se emplea, por ejemplo para platos confitados, trata de mantener el alimento a una temperatura no superior a 80 ºC siempre en un aceite o grasa como la mantequilla. El tiempo de cocción es mayor por lo que se consiguen unas texturas y sabores especiales.

Esta técnica se emplea en carnes y pescados de forma que se consigue que no pierdan sus jugos, como podría pasar en el asado. El resultado es una carne realmente blanda y jugosa, con un sabor intenso. También puede emplearse con legumbres y huevos.

El mayor problema de esta técnica es que se debe vigilar que la temperatura no baje de los 70 grados, ya que podrían generarse bacterias y producir una contaminación de los alimentos. De igual forma requiere de mucho tiempo, llegando incluso a necesitar 24 horas y hasta 48 horas de cocinado, imposible de controlar de forma constante. La buena noticia es que la tecnología, que es una gran aliada de la cocina, cuenta con una máquina denominada roner para este fin. Otra ayuda para mejorar la cocción a baja temperatura es introducir los alimentos en vacío.

Cocción al vacío

Las máquinas de vacío son otro gran descubrimiento en cocina y como vemos, no sólo para su conservación, sino para cocinarlos. Se pueden realizar infinidad de platos al vacío envasados con especias. Al extraer el aire y cocinarse a una temperatura constante por debajo de los 100 ºC conseguimos un sabor intenso y de igual forma aumentar la durabilidad del alimento.

Por esta técnica, combinada con la anterior de la cocción a baja temperatura son conocidos los hermanos Roca (El Celler de Can Roca).

Deconstrucción

En la deconstrucción entran en juego conceptos filosóficos y químicos en los que el chef Ferrán Adriá, precursor de esta técnica es el mayor exponente. Esta tendencia nace a finales del siglo XX, cuando algunos cocineros se alejan de la cocina francesa imperante, para buscar una forma más creativa de cocinar, convirtiendo la alta cocina en toda una expresión artística.

La deconstrucción como la palabra indica se trata de presentar un plato con los alimentos por separado y tratados de tal forma que se les extrae el máximo sabor y que al presentarse juntos dan una nueva categoría al plato por los sabores, pero con otras texturas. La tortilla de patatas deconstruida es por tanto cebolla, patata y huevo cocinados por separado con distintas técnicas y al unirse en el mismo plato dan como resultado una tortilla con un sabor multiplicado y otra textura que el comensal no espera.

Esferificación

El empleo de la gelatina es mucho más antiguo y algunos chefs ya lo empleaban a principios del siglo pasado. Es parte de lo que se conoce como gastronomía molecular.

Sin embargo, es de nuevo Ferrán Adriá quien popularizó e investigó esta técnica con otros alimentos, no ya líquidos sino más sólidos.

Se trata de dar forma esférica a un alimento principalmente en estado líquido de forma que al introducirlo en la boca, la esfera se funde y se produce un estallido de sabor súbito y muy intenso que sorprende al comensal.

Principalmente se emplea un componente espesante natural de las algas pardas que se llama alginato sódico. Existen dos técnicas principales de esferificación:

  • Básica: Se introduce el alimento líquido con alginato en una disolución de cloruro cálcico.
  • Inversa: Para alimentos que contienen calcio como los lácteos se introduce en la disolución de alginato. Si no lleva calcio el alimento líquido se mezcla con gluconolactato de calcio y se introduce en la disolución de alginato.

Para alimentos que se desea que queden más sólidos se emplea la Gelificación con agar agar que también procede de algas, primero mezclado en frío y luego calentando. Pero igualmente existen otros productos para este tipo de técnica.

Nitrógeno líquido

No exactamente por el uso de esta técnica, sino por un avance en ella volvemos a hablar de Ferrán Adriá y El Bulli, aunque el pionero del uso del nitrógeno líquido en la cocina española es el chef Daniel García.

Esta técnica parte de la gastronomía molecular y fue descubierta por Heston Blumenthal. Consiste simplemente en someter a un alimento a una temperatura de congelación mediante nitrógeno líquido (a unos -198.5ºC) de forma que se cocina o se cuece (cocción en frío). De esta forma el alimento se queda crujiente por fuera o duro como una costra, mientras que dentro puede estar líquido o con una textura blanda y caliente.

El descubrimiento de Adriá se trata de una plancha que se emplea sobre el recipiente de nitrógeno similar a la parrilla para teppanyaki japonés y de ahí su nombre teppan nitro.

Además de la gastronomía molecular el nitrógeno se emplea para la fabricación de helados ya que permite congelar de forma inmediata las cremas evitando que se formen cristales de hielo.